糀は、炊いた米や麦にコウジカビを培養したものです。
糀は、乾燥したコウジカビの胞子を米や麦に添加して32～36℃の糀室の中で48～72時間かけて菌糸を繁殖させ、この菌糸に含まれる酵素を糖化やタンパク質の分解に利用します。
主な用途は次の二種類です。
① デンプンを糖にかえ甘みを出す
酒や酢を造る時に利用します。甘酒はこの過程で出来上がったものです。
②タンパク質をアミノ酸とイノシン酸にかえ旨味を引き出す
味噌や醤油を造る時に利用します。
最近、マスコミに取り上げられている塩糀は、調味料であると同時に、旨味を引き出す天然素材として脚光を浴びています。
米糀には、乾燥糀と生糀（きこうじ）があります。
乾燥糀は保存性を高めるため水分を取り除いたものです。言わば干物をイメージしていただければよいと思います。水分を取るための菌糸を表面に伸ばすので白い綿雪のように見えます。菌糸は表面と同時に内部にも繁殖します。
生糀は保存性を重視しないので表面に菌糸や胞子を過剰につけてまで乾燥させません。米の内部へ酵素の強い菌糸を伸ばすためだけの繁殖に力を使うことができます。保存性を無視する代わりにパワーのある糀が出来上がるわけです。
生糀にこだわっているのはこれが理由です。
SOLD OUT
